Riso

riso

IL riso è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Graminacee e appartiene alla specie ORYZA: la pianta produce spighe che contengono le cariossidi, cioè quello che comunemente si intende per riso.

Si adatta ad ogni tipo di terreno, sia sabbioso che argilloso, purchè sia umido e le temperature elevate: lo strato d’acqua che ricopre la risaia assicura alla pianta i livelli termici necessari al suo sviluppo e l’escursione termica giornaliera viene ridotta notevolmente.
Insieme al grano è il cereale più largamente coltivato nel mondo, soprattutto in Oriente, dove costituisce il 90% dell’alimentazione e ed è una delle principali risorse alimentari dell’umanità: più della metà della popolazione del nostro pianeta basa sul riso la sua alimentazione.
Nell’estremo Oriente (Cina, India e Giappone) il riso è coltivato da antichissima data( se ne sono trovate tracce risalenti a oltre 4000 A.C. ) e da qui, attraverso gli Arabi, giunse in Occidente in epoca cristiana.
I Greci e i Romani ne fecero un uso soltanto ornamentale (come già successo con altri cereali ) e medicinale, mentre in Italia la sua diffusione è riconducibile ai Crociati di ritorno dalla Terra Santa e ai mercanti della Repubblica di Venezia con i loro scambi commerciali con i Paesi d’Oriente.

 

Gli Arabi lo propagarono in Spagna (e da lì in Italia) e nel resto dell’Europa durante il periodo di loro massima espansione.
In Italia la coltivazione del riso è databile nel Regno di Napoli nel XVI secolo, per volere degli Aragonesi.
Quindi in Toscana e in Lombardia, dove il Duca di Milano, Galeazzo Maria Sforza, si prodigò per vasti reticoli per le risaie. Il riso trova poi espansione in Piemonte.
Nel ferrarese il riso giunse nel 1475 quando Galeazzo Maria Sforza fece dono al Duca di Ferrara di 1 sacco di riso da semina. Il riso – sia in Italia che nel resto dell’Europa – era cosa molto pregiata, tutelato con editti e leggi, allo scopo preciso che il seme non fosse esportato in Stati avversari!
Passeranno però molti decenni prima che la risicoltura si imponga definitivamente nella Pianura Padana. Nei secoli successivi il riso si diffuse in tutta la provincia veneta, quando i signori veronesi e veneziani fecero un enorme lavoro di canalizzazione per condurre le acque dalle sorgive ai loro poderi, con la costruzione di dugali e fosse. Nel 1651 il riso è già colpito dal dazio, a dimostrazione della sua diffusione e “remunerabilità”.

 

Dal punto di vista botanico, la specie comune di questa graminacea più coltivata in tutto il mondo è l’Oryza Sativa, che si suddide in tre sottospecie: indica – japonica – javanica.
Solamente in Africa si è originata, e tuttora coltivata, una specie a sé stante: l’Oryza glaberrima.
Fin quasi alla fine del XX secolo tutte le varietà di riso coltivate in Italia erano di tipo Japonica.
Con l’intensificarsi degli scambi internazionali e l’evoluzione dei mercati, i risicoltori italiani hanno introdotto varietà straniere e con incroci genetici, hanno costituito varietà di indica adattate all’ambiente climatico italiano.
La specie Indica dà cariosside lunghe e strette, di aspetto vitreo: conosciuta nelle varietà Carolina – Basmati – Patna.
La specie japonica dà cariossidi tonde e dall’aspetto vitreo, con una zona opaca chiamata “perla”. Il riso di questa specie è suddiviso in 4 classi a seconda della dimensione del chicco: originario o comune – semifino – fino –superfino – che a loro volta comprendono molte varietà. Solo in italia se ne contano circa 50.

 

In Italia la coltivazione del riso è attualmente localizzata per la quasi totalità nella Pianura Padana ed in particolare nelle provincie di Vercelli, Pavia, Novara, Milano (da sole hanno circa il 90% della superficie totale coltivata a riso); le altre provincie risicole sono Mantova, Verona, Rovigo e Ferrara.
Il riso italiano è considerato tra i migliori del mondo per la tipologia delle sementi selezionate e le lavorazioni accurate.

farina di riso finissima 1000

Farina di Riso Finissima – Tipo 1

Farina ottenuta dalla macinatura a pietra del riso selezionato e pulito.
E’ una farina dalla consistenza leggerissima, impalpabile, bianchissima.
Si utilizza dal 30 al 40% miscelata con altre farine per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, oppure pura, per biscotti e torte molto friabili (tipo il pan di spagna e la torta paradiso). Viene anche adoperata come spolvero nella preparazione del pane, della pasta fresca e degli gnocchi (essendo priva di glutine evita che i prodotti si leghino).
Ideale per preparare creme e besciamelle leggere.
E’ perfetta per infarinature per ottenere fritture leggerissime, croccanti e non unte.
Confezioni sottovuoto da 500 g

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SEMOLINO DI RISO

Si ottiene dalla macinatura a pietra del riso.
Ha una granulometria maggiore rispetto alla farina di riso e si usa da solo o miscelato ad altre farine per preparare minestre, gnocchi, creme e biscotti.
Un’idea in più è quella di utilizzarlo per preparare la polenta bianca dal gusto leggero e delicato.
Ideale per panature e fritture asciutte e croccanti.
Confezioni sottovuoto da 500 g