Mais

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Il mais è una pianta annuale che appartiene alla Famiglia delle Graminacee e alla Specie ZEA Mays L. 

Originario delle zone a clima tropicale e subtropicale del continente americano, il mais era già coltivato in Messico e in Perù fino da epoca preistorica (5000 anni A.C.)., dove le popolazioni precolombiane, oltre a metterlo come base della loro alimentazione e a venerarlo come una divinità, ne sfruttavano la pianta in maniera totale e in ogni sua parte: le pannocchie mature venivano abbrustolite sul fuoco o macinate fino a ottenere una grossolana poltiglia gialla, antenata dell’attuale farina da polenta, con cui facevano focacce non lievitate; le pannocchie ancora verdi venivano invece bollite o cotte sotto la cenere; con foglie e gambi distillavano bevande alcoliche, preparavano zucchero, nutrivano il bestiame e ricoprivano i tetti delle capanne.Il mais faceva persino parte dei corredi funebri regali e delle offerte votive agli dei.

 

Il mais aveva un ruolo centrale nell’economia delle società Maya, Atzeca e Inca, che lo usavano
come merce di scambio, con una funzione simile a quella del sale nelle economie primitive del Mediterraneo.
Introdotto in Occidente da Cristoforo Colombo dopo averlo scoperto e raccolto nel 1492 nell’isola di Hispaniola (Antille) dove era chiamato “mahiz”, prima di affermarsi come risorsa alimentare, si diffuse solamente come pianta ornamentale nei giardini e orti.
La vera diffusione del mais in Europa si ebbe intorno al 1600 in Spagna, Francia, Penisola Balcanica, Ucraina e Caucaso, tutte zone dal clima adatto alla sua coltivazione.

 

In Italia si diffuse -probabilmente – con varietà provenienti dai vicini Balcani (da cui il nome popolare “grano turco). Decisiva per la sua espansione è la crisi agricola e la spinta demografica del 1600, quando i ricchi proprietari terrieri dell’epoca decidono di fare coltivare ai contadini il mais sui loro terreni.
Le regioni della Pianura Padana, in particolare Lombardia, Veneto e Friuli, furono quelle che introdussero per prime il mais nei loro ordinamenti colturali.

 

Con il passare del tempo, in Italia, il granoturco divenne alimento fondamentale dell’alimentazione contadina e come era accaduto in America, della pianta non veniva scartato nulla. Con le foglie secche si riempivano i materassi, con i tutoli (torsoli della spiga) si accendeva il fuoco nei camini, con i gambi si facevano recinzioni. Prima di allora, la polenta (puls o pulmentum) veniva preparata con i cereali e i legumi coltivati nelle diverse zone come il miglio, il panìco, il farro, la segale e l’orzo, grano saraceno. Da questo momento, la polenta viene fatta con il nuovo cereale e il binomio polenta/mais diventa indissolubile, trasformando in breve il modo di vivere e nutrirsi.
L’attaccamento dei contadini veneti al “formenton” divenne proverbiale e quasi mitico per l’identificazione del mais come alimento nella dieta quotidiana e unica via di sopravvivenza in periodi di penuria.
Nel XX secolo la maiscoltura si è notevolmente modificata, con la creazione di varietà ibride molto più produttive, raggruppate in base a differenti classificazioni in base alla precocità della pianta, al colore, alla tipologia della granella e alla destinazione alimentare umana o zootecnica .

 

Le regioni d’Italia in cui il mais è più diffusamente coltivato sono la Lombardia, il Veneto, il Friuli Venezia Giulia e il Piemonte: in questi territori, i cui caratteri climatici e ambientali sono favorevoli, si ottiene oltre il 60% dell’intera produzione nazionale.
Sopravvivono fortunatamente alcuni ecotipi di mais tradizionali che sono molto meno produttivi e meno resistenti degli ibridi, ma è grazie a loro che si deve la salvaguardia delle vere polente, così diverse una dall’altra (Marano Vicentino – Nostrano di Storo – Mais Sponcio - Biancoperla – Scaiolo dell’Isola – Grumolo delle Abbadesse).
Con la farina di mais si sperimentano tutte le variazioni gastronomiche possibili, sia salate che dolci, e tutti gli abbinamenti: con i formaggi a pasta dura e molle, con la carne di vari tipi, con il pesce, i funghi, ecc

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Farina Gialla di Mais Bramata

Ottenuta dal mais vitreo tipo Marano e macinata a pietra (così conserva il germe del chicco), a grana grossa, come nella migliore tradizione contadina di una volta!
E’ una farina dal colore giallo intenso, molto profumata. E’ adatta per polente rustiche e si accompagna bene con carni e pesci in umido o grigliate.
Buonissima tagliata a fette e abbrustolita o fritta, oppure nel forno con formaggio e funghi.
Tempo di cottura: 50/60 minuti circa a fuoco medio
Confezioni sottovuoto da 500 g e 1.000 g

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Farina Gialla di Mais Integrale

Ottenuta dal mais vitreo tipo Marano e macinata a pietra integralmente per non separare le diverse componenti del chicco di mais. E’ una farina ricca di fibre e vitamina E perché contiene il germe del chicco. Ha grana di consistenza media ed è adatta da accompagnare ogni tipo di carne o pesce o cotta insieme a legumi o verdure. Tempo di cottura: 50/60 minuti circa a fuoco medio
Confezioni sottovuoto da 500g e 1.000 g

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Farina Gialla di Mais – Fioretto

Si ottiene dal mais vitreo tipo Marano e viene macinata a pietra, setacciata molto finemente, a grana sottilissima.
Questa farina dà una polenta dalla consistenza molto morbida, vellutata e cremosa, che si sposa bene con sughi delicati, pesce o formaggi. E’ ideale anche per realizzare dolci di ogni tipo, per la panificazione e per impanature.
Tempo di cottura: 40/45 minuti circa a fuoco basso, meglio con un frangifiamma sotto il tegame.
Confezioni sottovuoto da 500 g e 1.000 g